Konservering av frukt, bær og grønnsaker

På vår første samling i kurset Matkultur, lærte vi om hvordan vi skal konservere frukt, bær og grønnsaker. Da vi fikk i oppgave å konservere to produkter hjemme, så falt valget på norske epler og plommer, som er i sesong nå. Plommene fikk jeg av ei venninne som har tilgang til plommetrær, mens eplene ble kjøpt inn. Jeg har hverken smakt eller laget plommesaft før, så dette var jeg spent på å prøve. Jeg har laget syltetøy før, men ikke laget eplemos, så det ble ei ny erfaring det også. Eplemos synes jeg er veldig godt og anvendelig til mye.

Litt om konservering 

Med fire årstider har man i Norge bare naturlig vekstsesong i sommerhalvåret. Derfor konserveres frukt, grønt og bær for å øke holdbarheten og bruken gjennom året. Vi kan konservere ulik mat på ulike måter, med syre, varme, kjemisk eller halvkonservere den (safting og sylting). Målet er å bekjempe sopp, bakterier og ulike kjemiske prosesser som er nedbrytende på matvarene (Innli & Helmersen, s. 283, 291- 293).

For å forhindre bakterier, gjær, sopp og enzymer, så er det ekstra viktig å tenke på renholdet og desinfisere glassene og flaskene før bruk (Riddervold & Berg, s. 62). En del bakterier lever av oksygen (Larsen, Mårteig, Aas m.fl., s. 25, 42). Derfor er det viktig å fylle glass og flasker helt til kanten, slik at minst mulig oksygen kommer til. 

 

Eplemos

Ferdig eplemos. Foto: W.T.S.

Oppskrift 

Ingredienser:

1 kg eple

1 dl vann

1 dl sukker

1 ss sitron

1 vaniljestang (eller kanelstang)

 

Framgangsmåte:

-         Skyll eplene. Fjern kjernehuset og evt. skallet. Del eplene i 4 eller små terninger.

-         Kok opp vannet, ha i eplebiter og sitron. Del vaniljestangen i to og kok den med. Kok eplene til de er møre.

-         Fjern vaniljestangen. Mos eplene.

-        Tilsett sukker, gi et oppkok og rør til sukkeret er oppløst.

-     Ha mosen på varme glass.

 

Erfaringer og vurdering av prosess og produkt

Oppskriften jeg brukte var ei privat oppskrift fra ei venninne.

Jeg hadde noen middels store syltetøyglass som jeg hadde gjort rene, og disse satte jeg i ovnen på 100 gr. for å desinfisere dem mens jeg lagde eplemosen. Syltetøylokkene kokte/steriliserte jeg i en kjele.

I utgangspunktet hadde jeg ca. 1,2 kg. epler, som ble litt i underkant av 1 kg. da jeg hadde skrelt og rensket dem.  

I stedet for å koke opp vannet så hadde jeg 1 ss sitronsaft i vannet og lot dette stå mens jeg rensket eplene, slik at jeg kunne legge eplebitene i vannet for å forhindre misfarging. Deretter kokte jeg eplebitene i sitronvannet og med ei vaniljestang til dette ble mørt. Jeg tok ut vaniljestangen og moste det som var igjen av eplebiter med potetstamper. Jeg liker at det er litt struktur/noen små eplebiter i eplemosen, så derfor brukte jeg ikke stavmikser.

Jeg holdt igjen noe av det oppmålte sukkeret for å smake meg fram til søtheten, men 1 dl sukker stemte ganske godt. Det er for så vidt lite sukker, og jeg tilsatte ikke noe konserveringsmiddel, men i og med eplene har en del syre i seg så håper jeg eplemosen holder seg bra lenge.

Rett etter påfyll av syltetøy på glassene, snudde jeg de varme glassene på hodet for å skape vakuum. 

Det ble 3 glass med eplemos. Selv om det ikke var av de største glassene jeg hadde, så var de litt for store for en så liten mengde med epler. Det siste glasset ble ikke helt fylt opp til like under lokket, så det vil jeg la stå i kjøleskapet og spise av.

Jeg synes eplemosen ble ganske god, så nå gleder jeg meg bl.a. til frokost med undertegnedes "Tilslørte frokostpiker" (yoghurt naturell, eplemos og müsli), samt et rundstykke med ost og eplemos. Det skal prøves i morgen tidlig allerede!  

Ferdig eplemos. Foto: W.T.S.

Norske epler. Foto: W.T.S.

Oppkuttede epler kare til koking.
Foto: W.T.S. 

Ferdig plommesaft. Foto: W.T.S. 

Plommesaft

Oppskrift

Ingredienser:

1 l. saft (fra dampa eller kokt saft)

200 - 450 g sukker pr. l. ferdig saft

Evt. ulike krydder til smakstilsetning, som anis, nellikspirer, vaniljestang, osv.

Evt.  konserveringsmiddel: ½ ts Atamon pr. l. saft (- tips fra «Hverdagen på Fjellborg»)

 

Framgangsmåte:

-          Mål opp safta, sil den og kok den opp under lokk, og la den koke noen minutter.

-          Er saften av mindre god kvalitet bør den koke lenger, ca. 15 min., så man er sikker på at mugg- og gjærsopp blir ødelagt. Om safta kokes for lenge kan den bli brun og miste smak.

-          Senk varmen slik at saften er så vidt under kokepunktet. Tilsett sukkeret, rør rundt og gi et raskt oppkok. Safta får mest bærsmak med lite sukker. Mengden sukker velges ut fra egen smak og hva man skal anvende saften til.

-          Skum av med ei hullsleiv.

-          Tilsett evt. konserveringsmiddel (Atamon).

-          Fyll safta straks på rene, varme flasker og lukk dem.  

  

  Erfaringer og vurdering av prosess og produkt

Plommer klare til dampkoking. 
Foto: W.T.S. 

Oppskriften jeg brukte var fra heftet med oppskrifter vi fikk utdelt på første samling (s. 3 - 4), samt saft-oppskriften på bloggen «Hverdagen på Fjellborg» av Camilla Skår (2016).

Jeg hadde fått 2,6 kg. plommer av to ulike plommesorter. Disse sorterte jeg og vasket, før jeg puttet dem øverst i saftkokeren, som rommer 5 l. Plommene fylte øverste gryte opptil lokket så akkurat. De var små av størrelse, så jeg valgte å dampe dem hele og ikke dele dem.

      Dampe-prosessen gikk veldig greit, men ble langvarig. Det tok ca. 3 t. før det ikke kom noe mer saft av plommene, og det var bare skall, steiner og grums som lå igjen. Underveis måtte jeg tømme kokeren for saft via slangen ca. hver halvtime, samt etterfylle vann i nederste gryte på kokeren flere ganger. Saften hadde jeg i ei større gryte stående på komfyren.

      

Jeg fikk 2,2 l. ferdig råsaft. Da jeg var ferdig med dampingen så var det sen kveld. Så dermed så silte jeg saften, fjerne skummet med ei hullsleiv, og satte gryta med saften (og lokk på) i kjøleskapet til neste dag. 

Ferdig plommesaft. Foto: W.T.S.

Neste morgen satte jeg rene flasker i ovnen, og lot disse varmes til 100  gr. mens jeg kokte saften. Lokk og silikumringer la jeg i en kjele til koking.

      Da jeg var usikker på kvaliteten på saften, lot jeg den koke under lokk i 15 min. for å destruere evt. mugg-og gjærsopp.

      Jeg tilsatte ikke noen smakstilsetninger/krydder i saften, da jeg ville ha en "naturlig" plommesmak. 

      Etter å ha senket varmen, blandet jeg først i ca. 400 g. sukker i saften, ut fra ei anbefaling om ca. 200 g. pr. l. som minstemål. Jeg endte opp med 700 g. sukker til slutt, da saften var ganske syrlig. Jeg vurderte om jeg skulle ha i enda litt mer sukker, men stoppet fordi jeg var redd den ville bli for søt. Etter jeg hadde hatt i sukkeret lot jeg saften få et oppkok. 

      Etter koking fjernet jeg skummet på toppen med ei hullsleiv, og tilsatte 1 ts. Atamon i saften for å hindre bakterier, sopp, osv.  

      Til slutt fylte jeg saften i de varme flaskene med ei ause og trett, og lukket dem. Det ble 3 flasker med 2 l. saft. Disse satte jeg til oppbevaring i kjelleren. Saften ble fin og dyp rød, og var både syrlig og søt. Jeg er spent på hvordan den vil smake etter ei stund når den får "satt seg". 

      Litteraturliste

      Innli, K. E. & Helmersen, H. (1994). Konserveringsmetodar. Yrkeslitteratur AS. 

      Larsen, Mårteig, Aas, m.fl. (2007). Bakteriar. Yrkeslitteratur AS.

     Riddervold, A. & Berg, P. (2004). Spekemat. Teknologisk forlag.

Oppskrift eplemos: privat meddelelse Oddbjørg H. K. 

Oppskrift plommesaft: fra kurshefte utdelt på første samling 22.08.25

Oppskrift plommesaft, fra blogg av Camilla Skår (2016): «Hverdagen på Fjellborg» ; https://hverdagenpaafjellborg.no/hjemmelaget-saft/sjolberging/safting-del-3-slik-lager-du-saft-trinn-for-trinn/